山東應氏餐飲管理有限公司
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食品酶普遍存在于動物、植物及微生物中，可通過提取法或者發酵法獲得。食品酶如同魔術師一般創造著食品的色、形、味，提升食品的功能和品質。在眾多的食品加工方式中，生物酶催化由于具有條件溫和、高效專一、能源節省、環境友好等特點，已被廣泛地應用于當今食品加工各個環節中，如同“芯片”一般雖然低調內斂但功能強大，在滿足人民對健康食品多樣化需求的同時，還具有數十倍甚至上百倍的下游市場放大效應，撬動著我國食品產業的綠色發展。因此，食品酶作為食品制造產業的“芯片”，可使食品變得越來越“酶”好，對于助力我國食品產業升級，實現食品產業高質量發展具有重要意義。
食品酶是一種中間催化介質，市場中流通的產品常是其形成的終端產品，消費者往往對其比較陌生。但事實上，食品酶早已悄悄走進了千家萬戶的生活，默默地發揮著重要的作用，比如可以用于制作奶酪和酸奶的凝乳酶、增加肉鮮嫩程度的木瓜蛋白酶、提升面包口感的木聚糖酶、制備功能多肽的蛋白酶等。人們食用的納豆中含有可溶解血栓和降低血粘度的納豆激酶，可緩解乳糖不耐受癥狀的乳制品中含有的乳糖酶等。
食品酶的應用主要涉及淀粉制品制造、乳制品制造、烘焙食品制造、調味品制造、發酵制品制造、食品添加劑制造、酒和飲料制造等領域，國際上食品酶應用多的是淀粉及淀粉制品行業、乳制品行業，而我國食品酶的應用規模相對較小，其應用主要集中在淀粉及淀粉制品行業、釀酒行業，其他食品行業的應用大多處于起步階段。目前，食品酶在改善食品的質構特性，提高食品的風味和營養價值，穩定有效成分和食品體系，降低食品安全風險，簡化加工工藝等方面發揮著越來越重要的作用。
隨著人們對食品的健康、營養以及安全性要求的提高，食品酶也面臨著更高的挑戰。當前，我國食品酶產品品種和生產規模相對較少，結構不合理，產品質量不能夠完全滿足實際應用需求，高活性、高質量的復合酶將成為食品酶發展方向之一。不同于單一組份酶的催化，食品原料種類繁多，所含成分復雜多樣，對酶應用過程中的催化能力、催化條件以及酶的耐受性提出了更高的要求。為解決食品多樣化需求和食品酶精細化程度較低之間的矛盾，開發針對不同食品原料和不同營養需求的“量身定制酶”，也將成為食品酶的主要發展方向；另外，食品酶有別于其他食品添加劑，在食品的改性方面更具有針對性，未來食品酶將逐漸打破傳統的應用領域，進一步實現酶促改善提升食品的感官、質地、口感等物理、化學和機械性能，推動我國大健康產業的發展。
